《一代宗匠》

如果你是资深吃客，那一定传说过唐鲁孙。

他是满族镶红旗后裔，一九〇八年生于北平，曾祖官至广东将军；曾叔祖父官至刑部侍郎，二女为珍妃、瑾妃。七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。

年青时游宦天下，对民俗逸事知之甚详，对北平传统文化、俗例习惯及宫廷秘闻尤所了然；加之出生贵胄，常进出宫廷，遍尝好意思味，对饮食有独到的倡导，闲隙时对万般好意思食揣摩钻研，被誉为 “中华谈吃第一东说念主”。

一九七三年退休后，以民俗、好意思食为基调进行创作，齐集为《六合味》与《南北看》， “不错当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

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《六合味》，相连了唐鲁孙对四山五岳各地好意思味的倡导与推敲，整套书共有四册，分为 “吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“国外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑； 《南北看》则以俗例逸事为主，兼忆故东说念主闾阎，全书共五册，分为“少年好弄”“贩子俗例”“岁时情景”“逸事逸事”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑。

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行将迎来处暑，这个极端干冷的夏天终于到了尾声。迢遥干爽的秋日，一定要好好接待。唐鲁孙在书中形色了许多专属于秋季的好意思食：糖炒栗子、柿饼、鸡头米、涮肉、熏雁翅、烙饼卷蚂蚱……一些如今仍在流行，一些断然鲜见。

他如诉说天宝遗事的白头宫女一般，将那些星离雨散的、从前可口好喝或好瞧好玩的物事，逐一通晓于笔端。

东说念主生莫得那么多的意思意思意思意思，不妨试吃更多的味说念。

然而，我更可爱他好意思食除外的闲笔，讲东说念主生履历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番明朗和凄冷。

——陈晓卿

他用他一世的碰到，写出了东说念主生中各样的回不去，却设置了一席民国盛宴，一部隽永说念的民国史。

——王家卫

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20周年典藏版唐鲁孙全集再版出来

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糖炒栗子

卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，番来覆去地炒，时时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉柁单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈思吃，平素吃得挡住晚饭。

栗子在北平隔邻京东京西各县齐有坐蓐，不外良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，是以糖炒栗子，大齐可爱用良乡涿县坐蓐的栗子来炒。

炒栗子所用的石砾鎏砂齐是斋堂（北平京西坐蓐砂锅的场所）特产，不给与糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上若干蜜糖，这种沙子绝不沾润。本年用完，用净水洗干净，储藏起来，来岁再用。

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奶油栗子面儿

北平的西餐厅，一份全餐临了的一说念甜点，以廊房头条的“撷英”最为追忆，最早以车厘冻、杨桃冻著明。其后厨房里不知哪一位西点师父发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上簇新奶油，奶油上头嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，绝不腻东说念主。作念法看起来十分轻便，关联词别家作念的就是莫得撷英的滑润适口。其后这位厨师转到东安市集的小食堂职责，可爱吃奶油栗子面儿的主顾，也跟着不吃撷英而奔向小食堂啦。

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核桃酪

往日北平锡拉巷子玉华台的核桃酪了。核桃酪虽然以核桃为主，关联词枣泥是必不可缺的主要配料，核桃虽然要磨得极细，而枣剥得仔细干净和枣泥的重量稳妥，亦然作念核桃酪最紧迫的一环。枣子要用“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均匀，不稀不稠，糖不可多，以免因太甜而减少香气，据说此菜传自往日以好意思食盛名的杨莲甫家。

《末代天子》

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柿饼

柿子除了可吃簇新除外，也不错晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扁，放在透风曙光的场所，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫庚饼，著明华北，北平卖果子干的，齐拿真实曹州庚饼来呼吁，是否如实别隽永说念，倒没传说有谁来考校过。

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三杰饼

柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安历程饱读楼前一家叫“锦香斋”的糕饼店，店员呐喊“新烙的柿浆，又香又甜”。只传说过莫得见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，天然不愿毁掉一尝的契机。这种是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一说念和面，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，作念成甜馅包起来压平，用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。

我吃了之后，给他雇主提议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉掺在面粉里，可能味说念更佳，而且给他取名“三杰饼”。雇主欢然袭取，理财一定试作念。我其时以为说过即罢，谁知抗战告捷之后，在北票煤矿听雷孝实先生谈到西安锦香斋有一种三杰饼终点可口，名字也比泰安的状元饼来得雅驯。思不到锦香斋雇主，尽然说到作念到，不但作念三杰饼出售，而且还出了名，确切始料所不足。

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鸡头米

芡确切朔方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。北平城内泊淀少量，唯独什刹海、筒子河及西郊海淀涵养“老鸡头”，芳藻吐秀，紫蔓澄鲜。据说下河采收，要在拂晓之前，芡实一隔夜丹荑变色，即有苦涩之味，是以沿街叫卖齐称“‘老鸡头’刚上河哟”。

“老鸡头”全身长满利刺，小贩齐带有一具小钉耙，不错钉住外表，撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄，老者内皮泛绿，不老不嫩名为“二苍”，皮色黄中带绿，最受全球接待。嫩者煮熟后一剥即开，用牛奶加糖煮熟来吃，珠蕊凝结，三浆香泛，犹胜莲羹。老者外壳坚实，吃时须用锤敲开外壳，剥出来吃，牙口好者说是果肉若金，极富咬劲。至于二苍子幽香馥郁，甘旨柔嫩，而且不错入馔。笔者一到秋天，只消卖老鸡头的在门口一吆喝，天天买上二三十个，叫东说念主挑二苍子，煮熟了有赋闲就我方砸碎剥着吃，不是此中东说念主，不会领略这份情调，没无意辰就只好用牛奶煮来吃了。

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螃蟹

这时候恰是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，富裕琥珀凝”的时候。北平东说念主吃螃蟹慎重到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从围聚天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。

是以特大号的螃蟹全在正阳楼，落不到旁东说念主手上。买进之后要在大缸里养好几天，每天浇以鸡卵白，是以长得各个顶盖儿肥。来宾进门在二说念门口儿就不错看见一大缸一大缸的无肠令郎。庸俗一个东说念主吃一尖一团就弥散了，佐以高粱最为合适。吃螃蟹的家伙也很独到，一个小圆木盘，一只小木槌子，每客一份。如果你认为这套家伙好，而且你又是常客，临去带走几副也无所谓，小账天然要多给一点。

《师父》

螃蟹吃过之后，烤肉涮肉即可启动。肉是羊肉，正阳楼切羊肉的师父是一霸手，他用一块抹布包在一条羊肉上（不是雪柜冻肉），快刀慢切，切得飞薄。黄瓜条，三叉儿，大肥片儿，上脑儿，任听尊选。一盘莫得几片，够两筷子。如果可爱吃涮的，早点顶住店员升好锅子熬汤，熟客还不错要一个锅子底儿，那就是别东说念主涮过的剩汤，极端浓。如果要吃烤的，我方到院子里去烤，再否则就教店员代劳。正阳楼的烧饼也突出，薄薄的两层皮儿，莫得瓤儿，烫手热。撕开四分之三，瓣开了一股热气喷出，把肉往里一塞，又香又软又热又嫩。

吃过螃蟹烤羊肉之后，要思喝点什么便嗅觉到很为难，因为在那鲜好意思的食品之后无以为继，喝什么汤也没隽永说念了。有妙手市欢，螃蟹烤肉之后唯独压得住阵地的是汆大甲，大甲就是螃蟹的鳌，剥出来的大块鳌肉在高汤里一汆，加芫荽末，加胡椒面儿，撒上回锅油炸麻花儿。唯独这么的一碗汤，香而不腻。以蟹始，以蟹终，吃得服服贴帖。

烤羊肉这种东西，很容易食过量，饭后备有普洱酽茶匡助消化，向堂倌提取即可，否则他是不奉上的。如果有东说念主贪食过量，就地动掸不得，撑得翻冷眼儿，东说念主家还备有殊效解药，那即是烧焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕噜咕噜响，躺一霎就没事了。雅座齐有木炕可供小卧。正阳楼也卖普通炒菜，不外吃主老是专吃他的螃蟹羊肉。

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烤牛肉

吃烤肉慎重支子老，肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛，连着烧火的铁盆，支子底下用铁片围着留口，好往内部添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好，因为支子用真切，上头凝合油脂滋养着，烤出来的肉片莫得一点铁锈味儿，是以显得突出香。烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万积年间流传下来的，宛氏昆季在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子，是以他们昆季把这支子，视同瑰宝。日本驻屯军占据华北时，也曾出过重金，运筹帷幄把那架支子买下来，运回日本去，关联词宛氏昆季不受恩威并用，不管你出若干钱，我就是不卖。

宛氏昆季正本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿巷子把口，挑起烤肉的幌子大干起来。不管商业多忙，始终宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手汉典。他家牛肉选得突出精，肉片切得分外薄，是以在北平吃烤肉，哪家也比不外烤肉宛去。

再谈作料。吃烤肉所用作料，唯独酱油、醋、葱、香菜四样，更莫得白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各样蔬菜的互助。但凡吃烤肉多半是叫二两白干，不够再续二两，莫得四两半斤叫的，更莫得叫黄酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否则东说念主家虽然把您手脚老外，我方吃下去，在肚子里顽抗，也不酣畅呀！

真实吃烤肉，齐是我方配作料，我方烤来吃，老嫩咸淡，开合稳固，同期一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二东说念主凳上，这份粗犷粗犷的吃相，当今思起来还认为怪意思意思的呢！

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涮羊肉

一交立秋，东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也齐启动以炰烤涮应市。

《魔高一尺》

早年可爱摆谱儿的东说念主吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，顶风袭东说念主，比用乙醇瓦斯炉子齐来得够味儿。关外吃涮锅子慎重羊肉、牛肉、猪肉同期下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则慎重爱憎分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也弗成在合并个锅子里涮，因为牛羊膻腥互异，一羼杂汤就不好喝啦。

真实涮锅子，锅子扇好端上来，也不外是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝汉典，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。是以会吃的东说念主，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！

涮锅子羊肉，弗成用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，是以朔方大馆子，完满毋庸机器切，而是遴聘切肉师父来切。

谈到羊肉，统统饭店子的羊肉片，齐是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天齐赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上历程几处曲渚银塘，齐是从玉泉山支流灌输的，一齐上羊喝了这些清泉，天然腥膻全退。是以天津东说念主冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像挑升摆谱儿，关联词细一咂味说念，天津的羊肉如实比北平膻味重呢！

高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等技俩；群众傅会片，吃客也会点，确切要哪儿就有哪儿。外省东说念主初到北平，甭说吃，一听这些名词，仍是头昏脑眩了。

涮锅子吃到临了，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，关联词余温灼东说念主，会吃的一又友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面亦然抻练堂倌的说念行怎样。如果时刻麻利，历程名师市欢的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿齐弗成落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费天然要多消耗几文了。

《醒觉年代》

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熏雁翅

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，朔方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，朔方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风范。熏雁翅百分之百是下酒宴。北平是春夏秋冬四季分明的齐市，一交立秋确切一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚烫的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五亲信，低斟浅酌来观赏秋雨，没尝过这种味说念的东说念主，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风范。当今回思起来，真令东说念主有低回不尽的情感。

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烙饼卷蚂蚱

“烙饼卷蚂蚱”亦然天津独到的服法，除了天津别处没传说吃蚂蚱的。

卷蚂蚱的大饼，有东说念主可爱用大麦磨的面粉来烙，有东说念主可爱吃面粉掺棒子面儿的羼杂面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，纯正天津卫的东说念主认为终归莫得大麦面或是羼杂面来的筋说念挡口呢。

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，是以和面齐用温乎水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软可口。

烙饼的火候更要拿执得准：火大形成了乌焦巴弓；火小烙的时辰拉长，饼让风嗞干得转硬也不可口。火候用得适合，烙出来的饼外面微焦，内部松软，才算及格。

平津所谓“蚂蚱”，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵期，一肚子齐是蚂蚱子儿，公蚂蚱没东说念主吃，专拣带子儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜子儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花、酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那才要多好意思有多好意思呢！

往日南开大学校长张伯苓先生，终点酷好，无意候聊天可爱斗嘴，他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有东说念主请他上义顺和吃俄国大菜，他齐不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是何等香酥诱东说念主啦。

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他不是找贵寓写的，他写的才是后世的贵寓

旧天孙的《东京梦华录》

翰墨版的《精炼上河图》

多情隽永的《朝花夕拾》

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发布于：北京市